• Stabil dalam rentang pH yang luas (3,5 hingga 10) dan pada suhu tinggi (hingga 248 ° F / 120 ° C) selama 90 menit
• Larut dalam air- 69g / 100mL pada 68 ° F (20 ° C)
• Rasa manis berkurang relatif terhadap sukrosa (45%)

Asal

Trehalosa, tersebar luas di alam, ditemukan pada tumbuhan serta pada bakteri, jamur, serangga, dan invertebrata.Ini melindungi mikroorganisme ini dari berbagai tekanan seperti hilangnya kelembaban dan pembekuan.Jamur mengandung hingga 10-25% dari berat keringnya.

HA Wiggers (1832) menemukan trehalose saat mempelajari solusi ergot dalam gandum hitam. Kemudian pada tahun 1859, Berthelot mengekstraksi bahan karbohidrat dari kepompong seperti cangkang yang ditemukan pada daun trehala manna yang diperoleh dari Timur Tengah yang kemudian disebutnya 'glukosa trehalique.

Nutrisi

Trehalosa memiliki nilai kalori yang sama dengan gula lainnya (4 kkal / g).Itu tidak memiliki efek pencahar dan rusak dalam tubuh manusia menjadi glukosa.

Produksi komersial

Trehalose tidak diproduksi secara industri sampai tahun 1994. Secara konvensional, trehalosa diekstraksi dari ragi, tetapi hasilnya rendah. Pengembangan metode untuk menghasilkan bahan ini.Ini melibatkan pemanasan bubur pati, pencairan menggunakan terutama alfa-amilasedan enzim lain untuk menghilangkan cabang pati dan memecahnya menjadi oligosakarida dan perawatan lebih lanjut dengan MTSase dan MTHase ​​untuk menghasilkan trehalosa.Dekolorisasi dengan karbon aktif dan hasil filtrasi dalam bentuk murni.

Fungsi

Trehalose dapat digunakan untuk:

• Tingkatkan retensi kelembapan pada makanan yang dipanggang, kurangi kekenyalan dan kekerasan, serta jaga kelembapan produk lebih lama.
• Berikan sifat anti-staling.
• Meningkatkan viabilitas ragi adonan beku.
• Meningkatkan kualitas roti yang terbuat dari adonan beku.

Aplikasi

Ini dapat digunakan dalam roti dan makanan panggang lainnya karena sifat penstabil protein dan perbaikan teksturnya.Roti yang dipanggang dengan trehalosa 11% lebih disukai dalam uji perbandingan sensorik dibandingkan kontrol.Itu juga ditemukan untuk mengurangi tingkat pengerasan roti.

Peraturan FDA

Trehalose adalah bahan GRAS (FEMA GRAS 4600).