Trehalose
Bubuk trehalosa merupakan pemanis multifungsi yang ditemukan secara alami, misalnya pada madu, jamur, lobster, udang, dan makanan yang diproduksi menggunakan ragi roti dan bir.Produk komersial dibuat dari pati melalui proses enzimatis.
Rasa Manis Relatif: Trehalosa hampir setengah manis seperti sukrosa atau gula meja.
Metabolisme:
Metabolisme trehalosa mirip dengan disakarida lainnya.Trehalosa yang tertelan dihidrolisis menjadi glukosa dan diserap di usus kecil.
Aset: Trehalose telah terbukti menimbulkan respons insulin yang sangat rendah dan memberikan energi yang berkelanjutan.Selain itu, trehalosa melindungi dan memelihara struktur sel dalam makanan dan dapat membantu dalam proses pembekuan dan pencairan banyak produk makanan dengan membantu dalam pemeliharaan tekstur makanan yang diinginkan.Ini juga stabil terhadap panas.
Keterbatasan: Karena trehalosa hanya setengah semanis sukrosa, lebih mungkin digunakan untuk pengawetan sel daripada untuk rasa manis.
Aplikasi: Trehalose dapat digunakan dalam minuman, termasuk jus buah, bubur dan isian, batang nutrisi, surimi, buah dan sayuran dehidrasi, dan cokelat putih untuk kue atau keripik.
Keamanan: Trehalose memiliki sejarah panjang dalam penggunaan manusia.Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mendukung keamanannya.
Sumber
Trehalosa banyak ditemukan di banyak hewan, tumbuhan dan mikroorganisme yang dapat dimakan di alam,
seperti jamur, rumput laut, kacang-kacangan, udang dan makanan fermentasi ragi.
Trehalose memiliki efek perlindungan magis pada organisme hidup dan memiliki reputasi
dari "gula kehidupan".
Tes di lab produk trehalosa kami
Tergantung pada hidangannya, cukup tambahkan sebagai bahan atau larutkan dalam air untuk digunakan.Cukup tambahkan 0,5% hingga 5% berat.Meskipun trehalosa secara teknis adalah gula, bila digunakan bersama dengan bahan lainnya, rasa manis menjadi tidak berarti.
Untuk nasi sushi: tambahkan 1 sendok makan (10 gram) Treha Trehalose ke 450 gram nasi mentah.
MANFAAT: mempertahankan kelembapan untuk menjaga kesegaran yang "baru saja disiapkan".
Sertifikasi bubuk trehalosa
Pengiriman trehalose
Aplikasi trehalose pada bagan seperti di bawah ini:
| Aplikasi |
Tingkat penggunaan |
Manfaat |
Catatan |
| |
|
Stabil bahkan dengan perubahan suhu dan kelembapan |
Rasio Trehalose perlu lebih tinggi
dibandingkan gula lain dalam formulasi untuk stabilitas
|
|
Icing dan Glaze
|
Gantilah 80% gula |
Lebih cepat mengering
Halus dan bisa diterapkan
|
Mempersiapkan icing & glasir dengan panas bekerja paling baik
|
| |
|
Membuat rasa yang stabil
icing dan glasir dengan jus buah asam
|
Gula: Rasio trehalosa dapat disesuaikan untuk mencapai rasa manis dan penampilan yang diinginkan |
| |
|
Menjaga tekstur lembab dan kenyal |
Mungkin perlu menyesuaikan waktu memanggang |
|
Kue bolu
|
Ganti 20% gula
|
Hasil yang lebih tinggi
Menangguhkan gelembung udara dalam adonan untuk sirkulasi panas yang efektif dan struktur sel yang homogen
|
|
|
Krim kocok
|
Tambahkan 6% pada krim kental bersama dengan 6% gula |
Meningkatkan rasa krim Hasil yang lebih tinggi
Memperlambat migrasi air
Menambahkan stabilitas pembekuan / pencairan
|
Agar larut sepenuhnya, tambahkan Trehalose untuk diaduk sebelum menambahkan gula
Untuk meningkatkan stabilitas pembekuan / pencairan, tingkatkan Trehalose hingga 10% dan sesuaikan seluruh kandungan gula dalam krim lebih dari 15%
|
| |
|
Krim Custard
|
Ganti atau tambahkan 40% gula untuk rasa manis yang diinginkan
|
Membuat tekstur yang konsisten dan meningkatkan rasa di mulut
Memperpanjang umur simpan dengan melindungi kandungan lipid dan protein
|
|
| |
|
Pertahankan warna putih segar meringue |
|
| Meringue |
Ganti 30% gula |
|
Cokelat
|
Truffle: Ganti 50% gula
Ganache: Ganti 20% gula
|
Mencegah penyusutan dengan mempertahankan kelembapan
Meningkatkan kemampuan bentuk dan kemampuan kerja
Mengurangi bau yang tidak diinginkan dari kakao yang dipanaskan
Melindungi lipid dalam coklat dengan lemak susu tinggi
|
Saat digunakan dengan gula, viskositas mungkin memerlukan pemantauan karena sifat kristalisasi Trehalose |
|
Permen dan Permen
|
Untuk karamel lunak: Ganti 30% gula
Untuk nougat: Ganti 20% gula
|
Meningkatkan rasa bahan segar (rasa buah)
Meningkatkan warna alami bahan segar
Peningkatan stabilitas karena pengurangan "lengket"
|
Untuk meningkatkan stabilitas, Trehalose harus lebih dari 70% dari seluruh kandungan gula |
| |
Lapisan yang stabil |
Bisa diaplikasikan pada kacang mentah |
| Lapisan |
Untuk lapisan permen pada kacang:
Ganti 67% gula
|
Lapisan bening dan mengkilap karena sifat non-karamelisasi
Membantu mengurangi pembakaran selama pelapisan panci dengan gula
|
|
| |
|
Mencegah oksidasi lipid |
|
Pesan Anda harus antara 20-3.000 karakter!
